各地の風景
八丁味噌（はっちょうみそ）
愛知県岡崎市八帖町
東海道と矢作川がまじわり良質な大豆・塩・天然水に恵まれたこの地で八丁味噌はつくられます。
大豆と塩のみを用いて大きな木桶に仕込み、代々使い続けてきた石を山に積み上げて重石とし熟成。ひとつの桶の味噌は6トン、のっている石は3トン、2年かけて熟成される八丁味噌は、伝統の製法によって生まれた独特の酸味、渋味、苦味のある濃厚な風味を特徴としています。
名水百選とは
食べ物をおいしくする 醗酵食品
食品が醗酵でおいしくなる理由のひとつは、食品に含まれるでんぷんやたんぱく質が分解されてブドウ糖やアミノ酸になり、甘みやうまみを持つようになるからです。そもそも、でんぷんは、たんぱく質は無味無臭。ごはんを噛んでいると甘みがでてきますが、これはでんぷんが唾液の酵素で分解されてブドウ糖にかわったから。同じように麹菌の酵素によって米が分解されることで、酒やみりんの深い甘みを作り出しているのです。また、麹菌によって甘くなった米をさらに酵母菌で醗酵させれば、アルコールに。そこに酢酸菌が働くと酸っぱい酢になります。こうしてさまざまな香りや味わいが醗酵で生み出されているのです。
引用元：醗酵食品 株式会社西東社
